Le nouveau chef Tim Harris

Cinq années de Brasseurs du temps

Les Brasseurs du temps sont dans leur cinquième année. Avec le foisonnement des micro-brasseries à Gatineau mais surtout à Ottawa, on réalise qu'ils ont fait un travail de pionniers. Après un démarrage difficile, les opérations fonctionnent maintenant rondement.
L'un des principaux écueils avait été l'offre culinaire. Une première Cote Jury (14/20, septembre 2009) en témoignait. L'arrivée du chef Olivier Millot en 2010 a permis à la cuisine de se redresser (Cote Jury 16/20, janvier 2011).
Trois ans plus tard, l'ancien château d'eau de Hull est devenu un endroit couru pour plusieurs attraits: des bières de qualité, un lieu chargé d'histoire et réaménagé avec soin, une terrasse attirante et une cuisine... acceptable.
Nouveau chef
Fin 2012, Olivier Millot a trouvé un nouveau défi. Comme bien des chefs, il aime rouler sa bosse; il se retrouve maintenant à la barre du restaurant L'Huile d'olive, en Haute-Gatineau.
Tim Harris a pris la relève aux BDT. Lui aussi a vu du pays, tenu un bistro à Vancouver, été chef au Consulat du Canada à New York, etc.
Le gros du boulot pour virer la cuisine à l'endroit avait été accompli par le chef Millot. Le chef Harris a travaillé à l'organisation et à l'administration de la partie alimentation. Cette tâche obscure mais oh combien essentielle assure une meilleure rentabilité quand des centaines d'assiettes sortent des cuisines. Des approvisionnements mal planifiés, un frigo mal géré et ce sont des profits qui s'envolent. Le dîneur ne voit pas cela... mais une bonne gestion en cuisine permet de maintenir les prix à un niveau raisonnable et c'est là qu'il en profite.
Produits locaux
Les BDT misent depuis les débuts sur un réseau de fournisseurs locaux qu'ils mettent en valeur: la Ferme Par Toutatis (sanglier), la Trappe à fromage, les Folies bergères (chèvre), la Ferme du ruisseau Noir (légumes), la Balade des douceurs (pains),etc. C'est une belle attention... et on se demande alors deux choses: pourquoi certaines fermes sont-elles absentes de cette liste, et pourquoi si peu de restaurants d'Ottawa-Gatineau imitent les BDT?
Soyez avertis: les Brasseurs du temps ne sont pas des experts de la cuisson à la bière comme, par exemple, Brothers Beer Bistro (Cote Jury 16/20, octobre 2012). Cela étonne toujours un peu, toutes ces saveurs ignorées...
Les soupes sont toujours une bonne manière d'amorcer un repas, tant pour des raisons de nutrition que pour évaluer le chef. La portion de soupe à l'oignon BDT (9$), dans son bol traditionnel, est assez petite mais au moins on n'a pas été timide avec le gruyère fondu. Le menu dit «aux trois oignons» mais le goût ne discernera rien. Le bouillon est solide, pas trop gras. Côté calories, la garniture d'oignons frits est plus dommageable. Les trois beignets de morue salée (13$) sont honnêtes: un mélange qui goûte bon le poisson et une friture légère qui rend l'ensemble croquant. C'aurait été tout aussi bon cuit à la poêle, et aurait épargné des calories superflues.
Juste correct
La jeune clientèle des BDT doit aimer hambourgeois et frites parce qu'ils occupent une place avantageuse du menu. Mais il y a plus. Le poisson frit (13$ ou 16$, selon la portion) est du merlu argenté, une espèce que les BDT sont peut-être les seuls à utiliser ainsi (d'ordinaire, c'est de l'aiglefin ou mieux encore, de la morue). L'important, c'est que la chair du poisson se tienne bien, qu'elle s'offre en gros morceaux: c'est le cas.
Le Français Millot affirmait sa nationalité avec des plats comme le confit, la choucroute, la tarte Tatin. Harris, plus anglo-saxon, a remplacé cette dernière par un gâteau aux carottes. Et la choucroute par le très british «bangers & mash», argot pour saucisses et pommes de terre (21$). Pas donné pour un plat paysan. Les saucisses sont un peu grasses. Les patates n'ont pas l'onctuosité souhaitée.
Les côtes levées (18 ou 24$) sont tout juste correctes. La cuisson au four fait que la chair se détache bien mais ce serait mieux si la viande finissait sa cuisson avec la sauce plutôt que de juste en napper par-dessus.
Lorsqu'un convive souhaite une assiette de vivaneau, ce soir-là, la cuisine refuse même si c'est au menu. Un bon réflexe, quoiqu'il aurait été préférable de l'annoncer à la prise de la commande.
Au dessert, le pâtissier montréalais Patrice Demers a mis le pot de crème (8$) sur le haut du pavé. Les BDT n'y font pas exception. L'ensemble est riche de chocolat noir mais n'a pas le moelleux recherché: problème de densité.
Pour deux personnes, prévoyez entre 60 et 70$, plus consommations, taxes et service.
Renseignements: 170, rue Montcalm, Gatineau, QC, 819-205-4999 ou www.brasseursdutemps.com
Cote Jury 14/20