André Pagès

André Pagès: la fin d'une époque à La Cité

Le programme d'arts culinaires au collège La Cité perd son pilier de la première heure, le chef André Pagès. Les cuisines et les alentours du restaurant d'application Les Jardins de la Cité seront plus tristes...
Pagès est le genre d'homme qu'on ne peut pas rater. Il parle haut et fort. En classe, il a beaucoup de difficulté à tolérer les fainéants et il y en a tristement à toutes les années qui s'inscrivent à des programmes d'études pour lesquels ils n'ont de toute évidence pas l'intérêt, pour ne pas utiliser le mot «passion».
Car de la passion, il en faut pour réussir en hôtellerie, et une bonne dose d'abnégation aussi. Les heures sont longues, les conditions difficiles (salaires modestes, cuisines surchauffées); l'organisation et le travail d'équipe sont les deux (seules?) manières de réussir. Mais ça, ça s'apprend, comme il faut apprendre qu'il n'y a qu'un chef en cuisine et qu'il faut suivre ses consignes. S'il est bon, le chef devient aussi un mentor dont les enseignements dureront toute la vie.
«Il y a trois noms qui m'ont porté jusqu'où je suis. Chavant, Esmieu et Pic. Entre 1967 et 1970, j'ai fait l'école d'hôtellerie avec double diplôme, cuisine et service. Je suis entré chez Chavant, un restaurant un macaron au Guide Michelin à Grenoble. Puis, j'ai passé trois ans chez Esmieu, un charcutier. Enfin, j'ai été chanceux d'entrer chez Pic, à Valence.»
Cap sur le Canada
Pic, c'est Jacques Pic, André Pic et Anne-Sophie Pic, trois générations de chefs qui ont dirigés le restaurant éponyme à quelques kilomètres de Lyon. À l'époque où André Pagès y oeuvre, il n'y a qu'une vingtaine de restaurants étoilés de ce niveau... au monde, contre 10 fois plus aujourd'hui, depuis que le Guide Michelin fait le tour de la planète. Quand un cuisinier survivait dans un trois étoiles, les portes de son avenir s'ouvraient toutes grandes. C'est ainsi qu'il a mis le cap sur le Canada en 1982, d'abord pour la chaîne hôtelière Four Seasons à Toronto.
Pagès visite un salon sur le Canada en France et se met à rêver «de chasse, de grands espaces et d'Indiens». Il est encouragé par le neveu d'un voisin dans son village de Saint-Victor de Malcap, un petit bled au nord de 75 km de Nîmes, qui travaillait déjà en Amérique. «Quand je suis débarqué à Kitigan Zibi, je pensais voir des tipis et du saumon qui sèche sur les arbres. La pauvreté que j'y ai vu m'a foutu un coup!»
On le recommande pour un poste de professeur au programme culinaire au collège Algonquin. Il embarque. Vite il se retrouve chargé du repas que le pape Jean Paul II doit prendre lors de son passage à Ottawa, en 1984. Des heures de préparation pour une assiette... enfilée en 35 minutes. Le pape était pressé. Mais ça demeure «l'un de ses plus beaux souvenirs de cuisinier». Il a aussi cuisiné pour George W. Bush mais il n'en souffle mot. Moins mémorable?
Traditionnaliste
André Pagès est un traditionnaliste qui place la gastronomie française encore haut sur son piédestal, et ce sont ces techniques qu'il s'est évertué à transmettre pendant 25 ans à La Cité collégiale; avec Yannick Vincent, il a été l'un des premiers à accepter de faire le saut d'Algonquin au nouveau collège francophone d'Ottawa.
«Paul Bocuse disait que les modes, ça se démode! Dans 100 ans, on parlera encore de Bocuse - qu'il a côtoyé chez Pic - mais parlera-t-on encore du moléculaire du restaurant El Bulli? Non.»
Traditionnaliste - ou vieux jeu! - aussi dans son approche qui n'est pas celle de ses collègues Wayne Murphy, Jean-Claude Duwiquet et Serge Rourre. Le Franco-ontarien Jean-Philippe Gorley se rappelle que Pagès «en a fait pleurer quelques-uns, oui. Mais quand on arrive, il faut apprendre à écouter. Si on peut survivre à Pagès, on aura une bonne carrière!» Pour lui, ça a réussi: Gorley a fait le tour du monde dans les cuisines du Cirque du soleil, et se retrouve aujourd'hui chef exécutif du premier restaurant de l'île Grand Cayman, dans les Caraïbes.
«Les jeunes qui débarquent chez nous, renchérit le chef Murphy, chef et coordonnateur du programme d'arts culinaires à La Cité, ont été élevés dans la ouate. Là, ils se font crier après. Il y en a qui trouvent ça dur!»
Fatigué mais serein
Arrivé à 60 ans, le temps a fait son oeuvre. La gourmandise, les excès de bonne chère, les horaires déments et la démesure qui caractérise André Pagès ont laissé leur trace. Il voit arriver la retraite avec une certaine sérénité.
«La première année, je me repose. Je m'occupe de mon gamin. Après, je verrai. Mais plus de travail physique comme en cuisine.»
Son gamin, il en parle chaque fois qu'il en a la chance. Daren, 8 ans, est le fruit de ses années avec May, cette femme deux fois plus jeune que lui qu'il a rencontrée en 1988 lorsqu'il a profité d'une sabbatique pour se ressourcer... à Cuba. La sabbatique permanente qu'il s'apprête à prendre permettra à André Pagès de passer un peu plus de temps dans son petit mas (prononcer «masse»), une petite maison qu'il a aménagée dans un bâtiment de ferme sur la ferme familiale, à l'ombre de la vigne et des abricotiers.
Pas une triste manière du tout d'amorcer une retraite...