L’entrepreneur Marc Wandler, de Vancouver, transforme la drêche en produits de boulangerie.

Vendre du pain et des biscuits avec les restes des brasseries

VANCOUVER —Lorsque Jeff Dornan a ouvert sa microbrasserie, il y a six ans, il savait que le processus de brassage produirait des centaines de kilos de drêche. Heureusement, il avait un plan pour s’en débarrasser.

Plutôt que de payer pour la jeter dans une décharge, il s’est associé avec un agriculteur pour la lui transporter et nourrir ses animaux.

Tous les brasseurs artisanaux ne connaissent pas des agriculteurs qui ont besoin de nourriture pour leur bétail. Une industrie a donc été créée autour de la drêche qui peut être transformée en biscuits, en pains et même en petites gâteries pour chiens.

«Tout le monde essaie de trouver des moyens créatifs pour réduire son empreinte carbone», dit M. Dornan, qui est aussi le président de l’Ontario Craft Brewers, une association commerciale comptant plus de 80 membres.

Au cours du brassage, les grains sont séparés des sucres, des amidons et autres minéraux. À la fin du processus reste la drêche, qui compte pour environ 85 % de tous les déchets du processus.

Pour produire 2200 litres de bière, M. Durnan utilise environ 400 kg de grain, qui aboutit à une quantité égale de drêche.

«Ce serait assez coûteux d’envoyer cela dans une décharge. C’est quelque chose qu’on ne veut absolument pas faire», dit-il.

La quantité de drêche a fortement augmenté en raison de la popularité grandissante des bières artisanales. En 2018, le Canada comptait 995 brasseries, une hausse de près de 22 % par rapport à l’année précédente.

Certaines brasseries se tournent vers des entrepreneurs qui veulent transformer la drêche en friandises pour les humains et leurs animaux de compagnie.

Marc Wandler a saisi l’occasion de transformer la drêche en produit rentable tout en poursuivant ses études en commerce. Il savait que les brasseurs avaient besoin d’aide pour se débarrasser de la drêche et pensait que les consommateurs pourraient démontrer de l’intérêt aux sous-produits en raison des fibres et des protéines.

Il a cofondé la société Susgrainable, établie à Vancouver, en 2018. L’entreprise vend des produits de boulangerie à base de farine de drêche, comme du pain à la banane et des biscuits.

La société s’est diversifiée, devenant même une épicerie locale et s’associant avec un service de livraison de repas. Elle espère faire valoir aux consommateurs les avantages de la drêche.

Susgrainable cherche aujourd’hui à obtenir un financement pour ouvrir une usine de fabrication permettant de déshydrater la drêche et de moudre la farine, a-t-il déclaré.

Des entreprises d’autres régions du pays trouvent également des utilisations pour la drêche.

Barb Rideout a cofondé Two Simed Grains avec une amie à Simcoe, en Ontario, en 2015, après avoir voyagé aux États-Unis avec son mari. Elle avait alors visité des brasseries artisanales qui fabriquaient du pain et des produits de boulangerie. Mme Rideout a commencé à cuire du pain à la drêche à la maison avant de réaliser que l’ingrédient pouvait être une occasion commerciale.

Son amie est propriétaire de la brasserie Blue Elephant Craft Brew House, qui fournit la drêche pour ses biscuits pour chiens.

Mme Rideout s’est rendu compte que les brasseries auxquelles elle s’adresse sont heureuses de lui donner de la drêche.

Elle et sa partenaire testent aussi leurs produits sur d’autres animaux, comme les lapins, les hamsters, les porcs et les chevaux. Elles souhaitent aussi se lancer dans la confection de biscuits pour les humains.

«Nous aimerions être aussi gros que possible, déclare Mme Rideout. Notre plan change en quelque sorte à mesure que nous évoluons et nous voyons les besoins et les niches.»