En fait, il semble que les conditions de culture (type de sol, engrais, météo, etc.) sont un facteur beaucoup plus important sur la composition du blé que son ancienneté.
En fait, il semble que les conditions de culture (type de sol, engrais, météo, etc.) sont un facteur beaucoup plus important sur la composition du blé que son ancienneté.

Vérification faite: toxique, le blé «moderne»?

L’affirmation: «Pendant le temps des Fêtes, nous avons discuté de gluten et d’un auteur appelé Dr Jean Seignalet. C’est un défenseur d’un régime sans gluten et sans lait qui a eu un effet très impressionnant sur 91 maladies (et non les moindres) avec parfois des rémissions totales. Ce qui me questionne le plus, c’est qu’il considère que le blé d’aujourd’hui est toxique à cause des transformations génétiques et qu’il faut retourner au blé ancestral. Par contre, le «Pharmachien» Olivier Bernard dit que le blé ancestral contenait 500 fois plus de gluten que celui d’aujourd’hui. Qu’en est-il vraiment?» demande Éliane Huard, de Notre-Dame-du-Portage.

Les faits

Jean Seignalet (1936-2003) fut effectivement l’inventeur d’un régime qu’il qualifiait d’«hypotoxique», qui partait de l’idée que notre système digestif a évolué pour digérer une alimentation comme celle des chasseurs-cueilleurs, et que ce qui est arrivé après — non seulement le blé et les produits laitiers, mais aussi toutes les cuissons à haute température — aurait des effets toxiques pour l’humain. Le hic, c’est que malgré toutes ses prétentions thérapeutiques, l’efficacité de son régime n’a jamais été prouvée scientifiquement.

En ce qui concerne le blé, on parle beaucoup du gluten depuis quelques années parce qu’environ 1 % de la population souffre de la «maladie cœliaque» : chez ces gens-là, le gluten (la principale protéine contenue dans les grains de blé) provoque une réaction immunitaire néfaste et les force à éviter tous les produits du blé. Et il y aurait quelques pour cent supplémentaires qui auraient un certain degré d’intolérance au gluten, dans une moindre mesure.

Maintenant, le site du Pharmachien [bit.ly/2QWRuUk] indique que contrairement à la croyance répandue, c’est «le blé d’autrefois [qui] contenait PLUS de gluten que celui d’aujourd’hui», et non l’inverse, mais je n’ai trouvé nulle part de mention de «500 fois plus». Cela aurait été une grosse exagération mais, dans la formulation qu’il a réellement utilisée, c’est très clairement Olivier Bernard qui a raison, ici.

Ce que nous appelons «blé» recouvre en fait plusieurs choses différentes. À l’origine, c’est une plante nommée engrain qui a été domestiquée, il y a environ 10 000 ans. «C’était une herbe qui faisait de toutes petites graines, et ce sont ces grains-là que nos ancêtres se sont mis à manger», indique Pierre Gélinas, chercheur et spécialiste du blé à Agriculture Canada. Au fil du temps sont apparus des milliers de sortes différentes que l’on regroupe souvent en trois grandes «familles» de blé. La première, comme l’engrain, est une espèce «pure» pour ainsi dire, qui pousse encore à l’état sauvage et, comme les gènes viennent toujours en deux copies, on la dit diploïde. À cause de croisements faits par les fermiers il y a très longtemps, une autre «famille» de blés possède deux génomes différents dans ses noyaux cellulaires, et on la dit tétraploïde (parce que 2 génomes X 2 copies = 4 copies de chaque gène). Le blé durum par exemple, avec lequel on fait les pâtes alimentaires, appartient à cette catégorie. Et l’autre grande «famille» est hexaploïde parce que d’autres croisements encore lui ont donné trois génomes différents; le blé avec lequel on fait du pain en fait partie.

Or le but que poursuivaient les fermiers anciens par ces croisements et ces sélections était d’avoir des plants qui donnaient les plus gros grains possible et, à mesure que les grains ont grossi, ils se sont d’abord et avant tout enrichis en amidon (une forme de sucre) [bit.ly/2TrXlmg]. À cause de cela, les blés «modernes» sont plus pauvres en protéines que les souches ancestrales — et donc plus pauvres en gluten parce que celui-ci est une protéine.

«Avec l’engrain, on parle de 20 à 30 % de protéines alors que le blé d’aujourd’hui en contient autour de 10-15 %», dit M. Gélinas, qui précise tout de même que ces contenus peuvent varier beaucoup en fonction des cultivars, des conditions de culture, etc. Et il faut ajouter à cela que nous mangeons de nos jours beaucoup moins de pain qu’auparavant : en 1900, l’Américain moyen consommait environ 100 kg de farine par année, mais ce chiffre avait chuté à 61 kg/personne au début des années 2000 — ce qui signifie que nous consommons aussi moins de gluten qu’avant.

M. Gélinas a testé plusieurs types de blés différents en laboratoire afin de voir s’il y en avait qui réagissaient plus avec les anticorps associés à la maladie cœliaque. Les résultats, parus en 2016 dans l’International Journal of Food Science and Technology [bit.ly/36YGUS9], sont que les blés modernes ne provoquent pas plus de réaction que les souches ancestrales. M. Gélinas et son équipe ont tout de même trouvé que les blés hexaploïdes réagissaient davantage que les autres, mais la différence était assez faible.

Ces résultats, soulignons-le, sont entièrement cohérents avec un grand nombre d’autres travaux scientifiques. La définition de ce qui est «ancien» peut varier d’une étude à l’autre — pour les uns, ce sont les blés qui étaient cultivés avant 1900, pour d’autres, il faut remonter plus loin en arrière —, mais la tendance est toujours la même. Selon une revue de littérature parue en 2016 dans le Journal of Cereal Science [bit.ly/2QVy9CF], ces travaux ont dans l’ensemble «conclu que les blés anciens diffèrent peu des blés modernes pour la plupart des composés bioactifs», hormis le fait que les premiers étaient plus riches en protéine, comme on vient de le voir, et qu’ils contenaient aussi plus de caroténoïdes que le blé à pain — ce qui n’est guère étonnant puisque celui-ci a été sélectionné pour la couleur blanche. En fait, il semble que les conditions de culture (type de sol, engrais, météo, etc.) sont un facteur beaucoup plus important sur la composition du blé que son ancienneté.

Le verdict

Faux. Il est bien documenté qu’à quantités égales, les blés modernes contiennent moins de gluten que les blés ancestraux, parce que la sélection pour des grains plus gros les a enrichis en amidon. On n’a pas de raison de croire que le gluten des blés modernes cause plus d’intolérance et, de manière générale, le blé ne semble pas avoir changé de composition pour la peine au fil des âges.