Le chef du restaurant Les Fougères, Yannick LaSalle, a remporté les grands honneurs aux Championnats culinaires canadiens 2019.

Yannick LaSalle : la recette du succès

Les talents et la créativité de Yannick LaSalle, chef du restaurant Les Fougères de Chelsea, viennent d’être reconnus aux Championnats culinaires canadiens 2019 tenus récemment à Kelowna, en Colombie-Britannique.

Le chef LaSalle, âgé de 31 ans, a su se démarquer en présentant, avec son équipe, des plats remarquables lors des trois épreuves en montant sur la plus haute marche sur le podium.

« Je suis bien fier. Il y avait une énergie positive pendant la compétition et nous avons apprécié chaque moment. Aujourd’hui, je n’en reviens pas encore. De remporter ce grand prix, c’est un extra. Nous travaillons de longues heures. C’est une industrie difficile. L’important, c’est d’avoir du plaisir, de mettre ton cœur à 100 % dans ce que tu fais », a expliqué le chef LaSalle. Il était accompagné à Kelowna de son adjointe Sara Romain, des cuisiniers Julien Fournier et Alex Bimm, de même que des propriétaires du restaurant Les Fougères Jennifer Warren Part et Charles Part. Ces derniers avaient participé à la même compétition en 2009, sans l’emporter.

Le gagnant s’est vu offrir un voyage en Afrique de l’Ouest ou en Amérique du Sud pour visiter une plantation de cacao.

Le dernier chef de la région d’Ottawa-Gatineau à avoir remporté ces championnats canadiens était Marc Lépine, du restaurant l’Atelier, en 2012.

Natif de Bryson

Le chef LaSalle est natif de Bryson, dans le Pontiac. Il a étudié en cuisine au Centre de formation professionnelle-Pontiac à Fort-Coulonge. Puis, il a commencé dans la cuisine du restaurant l’Orée du Bois, où il a travaillé pendant trois ans, avec les chefs Guy Blain et Jean Claude Chartrand. Il a ensuite fait un stage au restaurant L’Escarbille, à Meudon en France, avec le chef Régis Douirset.

« À 22 ou 23 ans, j’aimais déjà beaucoup l’intensité dans la cuisine, travailler sous pression et toute l’énergie qui se dégage. C’est ce que je voulais faire », a-t-il raconté.

Après son arrivée au restaurant Les Fougères, il a fait un autre stage marquant au restaurant Manresa de David Finch (trois étoiles Michelin), dans la Silicon Valley, en Californie. Puis, pendant les rénovations aux Fougères, en février 2016, il en a profité pour faire un autre stage d’un mois et demi au réputé Blue Hill at Stone Barns, New York, déjà classé 11e meilleur restaurant au monde.

Les trois épreuves 

Lors de la première journée des Championnats culinaires canadiens, les chefs ont pu se rendre faire le marché pour se préparer en vue de la première épreuve qui consistait en une entrée, avec un vin mystère.

«Nous avions droit de dépenser 500$ afin de préparer une entrée pour 400 convives, et des assiettes pour les 11 juges. Nous avons servi un plat avec huit variétés de champignons de la Colombie-Britannique, servis sous différentes formes», a raconté le chef LaSalle. 

La deuxième épreuve, appelée Black Box, invitait les chefs à travailler avec sept ingrédients, tous végétariens.

Yannick LaSalle travaille sur ses créations culinaires.

C’est le plat présenté par le chef LaSalle lors de la grande finale qui lui a permis de devancer les autres chefs. Un magret de canard de la Ferme Rougié (Cantons de l’est) avec son fenouil et safran du Québec. Ce plat avait permis au chef LaSalle de remporter les championnats culinaires régionaux dans Ottawa-Gatineau en octobre dernier.

Un chardonnay Barrel Select 2016 de la maison Meldville Wines, de la région du Niagara, accompagnait le plat gagnant. Le chef LaSalle a tenu à remercier son fournisseur, Derek Barnett, qui était présent lui aussi toute la fin de semaine à Kelowna.

Dans sa préparation, le chef LaSalle souligne qu’il mise sur les légumes avant la viande, ce qui lui permet notamment d’être encore plus inventif avec les plats.

« Notre philosophie consiste à mettre le focus sur les légumes, comme dans le nouveau Guide alimentaire. Ce n’est pas que je suis contre la viande, mais en mettant davantage l’accent sur les légumes, on pose un geste pour notre écosystème. On peut aussi inventer davantage autour des légumes que si on mise juste sur la viande rouge », poursuit le chef.

Au cours des prochaines semaines, Yannick LaSalle aura encore du pain sur la planche puisqu’il participera au Défi des chefs, au Palais des congrès en mars prochain, événement organisé au profit de Leucan, autre rendez-vous culinaire où il entend démontrer encore une fois son savoir-faire.