Yannick LaSalle est arrivé en cuisine un peu par hasard.

Un chef qui sort de l’ombre

Originaire de Bryson, dans le Pontiac, le cuisinier Yannick LaSalle s’est illustré avec une deuxième position au prestigieux concours culinaire Des chefs en or/Gold Medal Plates, à Ottawa, jeudi. Un tour de force pour une première participation. À 30 ans, il se retrouve chef de cuisine du restaurant Les fougères, à Chelsea, avec l’énorme défi de renouveler un menu et une clientèle depuis longtemps fidèle au chef-propriétaire Charles Part. Pour le brio qui’il a démontré au concours culinaire, Le Droit et Radio-Canada décernent le titre de Personnalité de la semaine à Yannick LaSalle.

Le travail de cuisinier est largement reconnu comme ingrat. Ils sont toujours en arrière-scène, dans un environnement étroit et surchauffé, à vouloir satisfaire les attentes de clients exigeants qui veulent déguster des plats goûteux, imaginatifs... et économiques ! Pas très bien payés non plus...

Pourtant, ils s’en trouvent à toujours vouloir tenter le coup, à vouloir relever le défi malgré ces conditions difficiles : telle est l’histoire de Yannick LaSalle, le chef de cuisine du restaurant Les fougères, à Chelsea. Jeudi, pour la première fois de sa carrière, il est sorti de l’ombre. Avec sa deuxième place au concours culinaire Des chefs en or, il s’est retrouvé sur le podium au Centre des congrès Shaw, à Ottawa, avec 500 convives qui l’applaudissaient. Il affichait alors son plus beau sourire. Comme s’il venait de recevoir le plus beau cadeau de Noël !

À l’instar de plusieurs autres, il est arrivé en cuisine un peu par hasard. « J’étudiais en technique d’usinage, il y avait beaucoup d’informatique et je voyais bien que ce n’était pas pour moi, a-t-il confié, peu après le concours. Comme gagne-pain, je travaillais au Bifthèque (aujourd’hui fermé), le restaurant de l’hôtel Manoir du Casino. J’ai eu une première piqûre…

« Autour de 2007, l’École hôtelière de l’Outaouais a offert son programme de cuisine à Fort-Coulonge. Nos professeurs étaient André Macron et Vanessa Zhivkov. Nous étions une douzaine au départ, cinq à la fin. Ça n’a donc pas duré. Je suis entré à L’Orée du bois, à Chelsea, où j’ai continué mon apprentissage avec les chefs Guy Blain et Jean-Claude Chartrand. Je suis allé passer deux semaines en stage en banlieue de Paris, au restaurant L’Escarbille (une étoile au Guide Michelin), du chef Régis Douysset. Là j’ai vu que la cuisine, c’était à un autre niveau... »

En 2011, il est entré aux Fougères. Comme second d’abord, et quand le tandem de propriétaires Charles Part et son épouse Jennifer Warren ont procédé à des rénovations majeures en 2015, il était temps de moderniser la carte du même coup. Ils ont passé le flambeau à Yannick LaSalle et son collègue Matt Pritchard (qui a quitté depuis). 

« Ils nous ont laissé une très grande liberté. Le chef Part est autour, nous parlons de la carte, mais il n’est pas en cuisine, sur la ligne, avec l’équipe. Il se tient derrière et nous fait confiance. »

Pour le concours, ils ont jonglé avec diverses idées avant d’arrêter leur choix sur l’omble de l’Arctique, un poisson magnifique pêché dans les eaux froides de Pangnirtung, au Nunavut. En pavés rectangulaires, il a opté pour une cuisson sous vide, très populaire chez les chefs, où l’aliment est mis dans un sac hermétique, et cuit dans l’eau à basse température. Cela cuit tout en donnant un moelleux séduisant, mais qui ne plaît pas à tous, surtout avec une protéine d’une telle qualité. Cela lui a peut-être coûté la victoire. Mais sa purée de courge musquée était parfaite et avec quelques décorations, l’assiette de Yannick LaSalle était la plus belle de la soirée. Assez pour lui assurer un podium... qui lui a permis de sortir de l’ombre.