Le chef Jean-Claude Chartrand fait fumer ses tranches de lard dans le fumoir de son restaurant de Chelsea. Son bacon est parfois agrémenté de sirop d’érable.

L’érable dans tous ses états

La Fédération des producteurs acéricoles du Québec, qui représente près de 7300 entreprises québécoises reliées aux produits de l’érable, entreprend cette année une offensive tous azimuts pour vanter les vertus et la polyvalence de l’érable sur nos tables.

Et pour la première fois, la fédération a entrepris de nommer neuf experts gastronomes qu’elle a élevés au rang d’Ambassadeurs culinaires de l’érable. L’un d’eux est le chef propriétaire du restaurant l’Orée du bois à Chelsea, Jean-Claude Chartrand, qui a hérité de cette distinction le 1er mars dernier.

« Si je faisais juste des crêpes au sirop d’érable, je ne serais pas ambassadeur ! », lance en riant au Droit, le chef Chartrand qui avait déjà dans le passé été sélectionné par la fédération comme l’un des 100 chefs créatifs de l’érable.

« L’érable, écoutez, c’est notre produit. Je cuisine l’érable, c’est dans mes veines. C’est un produit du terroir. C’est notre produit le plus prestigieux », enchaîne-t-il.

Lorsque le chef Chartrand cuisine l’érable, on est loin des menus de cabanes à sucre commerciales : carré de porc du Québec sous croûte au vieux cheddar et au sucre d’érable avec purée d’ail noir à l’érable, cretons de porc à l’érable et aux parfums d’Asie...

Mais Jean-Claude Chartrand explore aussi d’autres aspects inédits de l’érable, comme ses feuilles et un champignon sauvage qui vit sous les érables et qui est imprégné de son arôme.

« D’ailleurs, les Amérindiens, à l’époque, mangeaient les feuilles d’érable », assure-t-il.

Ses explorations gastronomiques sont sans limites et cette curiosité naturelle lui a valu prix, nominations et reconnaissance publique.

Dans deux semaines environ, le chef Chartrand, son sommelier et son maître d’hôtel s’envoleront pour Strasbourg dans le cadre du prestigieux Trophée Paul Haeberli, un concours gastronomique tenu tous les deux ans, durant le Salon de l’équipement, de la gastronomie, de l’agroalimentaire, des services et du tourisme, de Strasbourg.

Il avait déjà concouru sans succès dans le passé à ce même événement. Cette fois, il se mesurera à deux équipes françaises et une japonaise.

Ce qu’il servira pour les impressionner ? Du sandre (du doré européen) que le chef Chartrand fera baigner dans de l’eau... d’érable.