Vérification faite: œufs à volonté?

L’affirmation : «J’ai toujours cru que les œufs étaient mauvais pour le cholestérol, mais j’ai entendu récemment que, en fin de compte, on peut en manger autant qu’on le veut sans que cela n’ait d’effet sur notre taux de cholestérol. Est-ce vrai?», demande Daniel MacDuff, de L’Ancienne-Lorette.

Les faits

Il y a deux choses à distinguer, ici : le cholestérol sanguin et le cholestérol alimentaire. Le premier est la concentration de cholestérol en circulation dans le sang, qui est une mesure importante en santé. «Il y a un lien direct entre le cholestérol sanguin et le risque cardio-vasculaire. Cette relation-là est très étudiée, c’est une des associations les plus étudiées de toute la médecine, alors c’est très important», dit Benoît Arsenault, de l’Institut universitaire de cardiologie et de pneumologie de Québec.

Historiquement, on a longtemps pensé que les aliments riches en cholestérol (le «cholestérol alimentaire») faisaient augmenter le cholestérol sanguin. Et c’est en partie vrai, mais pas autant qu’on le croyait. «Il y a beaucoup de nouvelles recherches qui tendent à démontrer qu’en fait, il n’y a pas beaucoup du cholestérol sanguin qui vient de l’alimentation», dit M. Arseneault.

C’est le corps lui-même, plus particulièrement le foie, qui fabrique son propre cholestérol. Une petite partie du cholestérol sanguin vient de l’alimentation, surtout si l’on mange beaucoup de gras saturés. Mais en bout de ligne l’alimentation ne compte pas pour une grosse partie du cholestérol sanguin — et les œufs ne contiennent pas beaucoup de gras saturés de toute manière.

Alors quand des chercheurs regardent l’effet des œufs non seulement sur le cholestérol sanguin, mais sur la santé cardio-vasculaire, qu’est-ce que cela donne? Eh bien comme c’est souvent le cas en nutrition, cela part un peu dans tous les sens, mais dans l’ensemble ces recherches «ne montrent pas de signe clair que les œufs sont associés à plus de cholestérol sanguin ni à un risque cardiovasculaire plus élevé», dit M. Arsenault.

Il y a bien, certes, des travaux qui penchent du côté «négatif». L’an dernier, par exemple, dans un article paru dans le Journal of the American Medical Association, l’examen de six cohortes regroupant près de 30 000 personnes aux États-Unis a trouvé que chaque tranche de 1/2 œuf consommé par jour, le risque cardiovasculaire augmentait de 6 % en moyenne. Mais d’autres travaux ont observé l’inverse, soit un effet protecteur (ou une apparence de) des œufs; ainsi, en regroupant les données de plusieurs études différentes, une méta-analyse publiée en 2016 dans le Journal of the American College of Nutrition a observé moins d’accidents vasculaires cérébraux chez les gens qui mangeaient sept œufs par semaine que chez ceux qui en consommaient moins de deux par semaine (et les œufs ne faisaient pas de différence pour les problèmes cardio-vasculaires). Et d’autres études encore n’ont tout simplement trouvé aucun effet de la consommation d’œufs, comme cet article paru cette année dans le British Medical Journal qui a suivi plus de 200 000 professionnels de la santé sur 30 ans.

Les disparités de ce genre sont malheureusement monnaie courante dans ce domaine. «C’est vraiment difficile de faire des études sur l’alimentation. En nutrition, on est pris avec ça parce qu’on ne peut pas faire d’essais cliniques randomisés [qui sont l’«étalon or» en science médicale, ndlr], où par exemple on prendrait 1000 personnes et on leur ferait manger un œuf par jour pendant 10 ans, et 1000 autres qui ne mangeraient jamais d’œufs. C’est impossible de faire ça», explique M. Arsenault.

Une autre difficulté est que chaque étude est faite dans un pays donné, avec son contexte alimentaire particulier, ce qui fait que les œufs ne sont pas préparés de la même manière ni mangés avec les mêmes aliments partout. Or cela peut faire une énorme différence : manger, disons, deux œufs par jour dans ces sandwich-déjeuners très gras que servent les fast-food, avec saucisse et bacon, ça n’a pas (du tout) les mêmes conséquences que manger deux œufs par jour dans, une salade niçoise. D’un pays, d’une culture à l’autre, les œufs peuvent être associés à des mets différents, qui ne sont pas tous également bons (ou mauvais) pour le cœur.

Quoi qu’il en soit, le résultat est le même : «Les œufs ne sont plus démonisés comme ils l’étaient avant. […] Ils contiennent moins de gras saturés que la viande, c’est pour ça que les professionnels de la santé les recommandent souvent comme une bonne source de protéines», dit M. Arsenault. Même son de cloche sur le site de l’école de médecine de l’Université Harvard, qui parle d’une limite sécuritaire de «un œuf par jour [...] pour la plupart des gens» (c’est moins pour les diabétiques et les gens qui ont des problèmes cardiaques). Et on trouve la même idée sur le site de la Clinique Mayo, aux États-Unis.

Ce n’est pas «autant qu’on veut», notons-le bien. Mais sept œufs par semaine, c’est déjà une recommandation beaucoup plus «libérale», pour ainsi dire, que ce qui a longtemps été préconisé.

Verdict

Pas tout à fait. On sait maintenant que les œufs ne font pas (ou si peu) augmenter le cholestérol sanguin et qu’une consommation raisonnable, allant jusqu’à un par jour, ne semble généralement pas associée à un risque cardio-vasculaire accru. L’impression que les œufs ne sont plus aussi démonisés qu’avant est donc tout à fait juste. Mais il demeure quand même que «un par jour» et «autant qu’on le veut» sont deux choses différentes.