Le réputé chef Jean-Luc Boulay préfère rouvrir son restaurant Le Saint-Amour le samedi 20 juin, cinq jours après la date autorisée par le gouvernement.
Le réputé chef Jean-Luc Boulay préfère rouvrir son restaurant Le Saint-Amour le samedi 20 juin, cinq jours après la date autorisée par le gouvernement.

Le casse-tête des restaurateurs

La réouverture des salles à manger des restaurants n’a rien d’une sinécure pour les propriétaires. Tables gastronomiques et établissements populaires partagent le même stress de se conformer dans l’urgence aux directives sanitaires, quitte à reporter l’accueil des premiers clients de quelques jours. S’ils sont au rendez-vous, bien entendu…

Le réputé chef Jean-Luc Boulay préfère rouvrir son restaurant Le Saint-Amour le samedi 20 juin, cinq jours après la date autorisée par le gouvernement. Fermé depuis trois mois, l’établissement de la rue Sainte-Ursule nécessite une longue remise en marche.

«Les frigos et les chambres froides sont vides, il faut passer les commandes, faire un grand ménage, reconstruire une nouvelle carte. Il faut penser à toute la logistique», explique M. Boulay, dont l’autre restaurant du Vieux-Québec, Chez Boulay, reprendra ses opérations le 19 juin.

En raison des mesures de distanciation, les 110 places du Saint-Amour seront ramenées entre 55 et 60. «On est en train de replacer nos tables. On se promène avec notre galon à mesurer», indique le directeur et maître d’hôtel Pierre Lemay, qui s’interroge encore sur les modalités du port du masque et de la visière de protection. Il cherche à obtenir plus de précisions de la Santé publique. «Quelqu’un qui est accueilli par quelqu’un portant un masque N-95, disons qu’il ne passera pas la même soirée que d’habitude...»

Dès l’annonce par le gouvernement Legault d’une date de réouverture, le téléphone s’est mis à sonner au Saint-Amour. Une trentaine de clients, des habitués pour la plupart, ont réservé pour le 20 juin; une trentaine pour le samedi suivant.

«Il faudrait de 50 à 60 clients minimum par soir pour être rentable, signale M. Boulay. On va ouvrir cinq soirs par semaine au début. On va y aller étape par étape. On espère seulement que la clientèle sera au rendez-vous. C’est ce qui nous fait un p’tit peu peur.»

Ceux qui viendront s’attabler au Saint-Amour pourront savourer quelques classiques du chef Boulay, dont le ris de veau, apprêté en cette saison avec du homard de la Gaspésie, ainsi que le foie gras de canard. «Les gens ne pourront pas voyager cet été, alors on va faire voyager leurs papilles...», glisse M. Lemay.

Trois phases

De son côté, la chaîne de restaurants Normandin procédera à la réouverture des salles à manger de ses 41 restaurants en trois phases. Seize seront en opération lundi, dont sept dans la région de Québec et de Lévis, les autres suivront les deux lundis suivants. Là également, la reprise des activités entraîne un surcroît de travail.

«C’est beaucoup de détails et de fignolage pour que tout roule comme prévu. Les fournisseurs sont débordés, c’est comme une course, explique le vice-président aux ventes et au marketing, Jean Julien. On avait établi un plan théorique, sur papier, maintenant il faut mettre la machine en branle.»

À L’Affaire est ketchup, dans le quartier Saint-Roch, la date du 17 juin est encerclée sur le calendrier. La trentaine de places de l’établissement passera à une vingtaine en raison de la norme de distanciation. «On regarde comment on peut faire au mieux pour accueillir le monde dans les règles», mentionne un employé, Baptiste Preveuil.

Opération complexe

Propriétaire du dernier restaurant Saint-Germain de la capitale, dans le secteur Sillery, Marc Saint-Germain avoue tout de go qu’il lui sera impossible de rouvrir lundi. Les délais sont trop courts, et la somme de travail immense. Si tout va bien, il vise le 22 juin, peut-être avant.

«Je pensais qu’on nous donnerait deux ou trois semaines d’avance. C’est énorme à repartir. Il faut rouvrir les pompes à bière, les machines à liqueurs en fût, commander le vin. Ça ne se fera pas demain matin. C’est assez complexe.» Le réaménagement de la salle à manger s’avère également un casse-tête. Lors de l’entretien avec Le Soleil, mardi, M. Saint-Germain était d’ailleurs en attente de séparateurs en plexiglas.

Pour lui, comme pour tous ses collègues, la réponse des clients demeure la grande inconnue. «Ils vont peut-être venir sur la terrasse. On a continué à faire du ‘take out’ (pendant la pandémie) et les gens avaient peur et venaient chercher leur sac avec un masque. Imaginez (venir manger) à l’intérieur...»

Après avoir fermé le Saint-Germain de Plaza Laval, il y a un an et demi, en raison d’un manque de personnel, M. Saint-Germain risque de se retrouver avec un problème similaire. «On a une belle équipe, mais je ne sais pas si tout le monde va revenir. Si on a moins d’achalandage qu’avant, c’est sûr que c’est moins intéressant pour le personnel de venir travailler.»

Les fournisseurs sont prêts

Dans ce contexte, les fournisseurs alimentaires doivent mettre les bouchées doubles afin de répondre à la demande. Chez Colabor, un des chefs de file de l’industrie, la direction indique qu’aucune pénurie n’est à prévoir. L’entreprise dessert quelque 15 000 points de vente au Québec et dans les Maritimes - épiceries, dépanneurs, hôpitaux… - mais la restauration demeure «le coeur de (notre) business», explique le vice-président des ventes, Mathieu Dumulong. «On fournit à la demande. Ce ne sont pas tous les restaurateurs qui vont rouvrir lundi.»

La firme est aussi en mesure de fournir un gros coup de pouce aux propriétaires de restaurants avec la livraison de séparateurs en plexiglas, de masques, de visières et même de thermomètres. «On veut s’assurer que les restaurateurs, qui ont à jongler avec beaucoup de variables, puissent avoir tout ce dont ils ont besoin.»

Chose certaine, après tous les efforts déployés par les propriétaires pour surmonter la pandémie, l’éventualité d’une deuxième vague de contamination, qui forcerait un autre arrêt des opérations, est le pire des scénarios.

«S’il y a une deuxième vague dans la restauration et dans l’hôtellerie, ouf!, je ne sais pas ce qui va arriver...», conclut Pierre Lemay.