Champion d’une compétition culinaire, juste avant la fermeture de son restaurant

Khalid Farchoukh, chef du restaurant Carben Food + Drink.

Deux jours avant que le restaurant où il travaille, Carben Food + Drink, ne ferme, le chef Khalid Farchoukh se qualifie pour le Championnat culinaire canadien.


Le qualificatif régional pour cette compétition canadienne réunissait jeudi soir au Château Laurier six des meilleurs chefs d’Ottawa. Le gagnant remporte une place pour le Championnat culinaire canadien, qui oppose les 10 chefs vainqueurs à travers le pays.

Le Canada’s Great Kitchen Party est l’une des quelques compétitions culinaires au Canada, certainement la plus prestigieuse. C’est une occasion pour les chefs de dépasser leurs limites et de démontrer leur style de cuisine, souligne la gagnante de l’édition précédente, Briana Kim, cheffe propriétaire du restaurant Alice à Ottawa.

Cette compétition amène inévitablement une grande visibilité pour le restaurant. À la suite de sa victoire en septembre 2022, les réservations du Alice étaient quasi complètes pour les restants de l’année. Kim a connu un second engouement de la clientèle en réponse à sa victoire canadienne en février dernier.

Le maïs en valeur

Les six chefs invités présentaient chacun un plat raffiné, de quelques bouchées sans plus. Le but est de relever chaque saveur et chaque texture, tout en maintenant un équilibre dans l’assiette, soutient Briana Kim, membre du jury.

«C’est important de créer un plat qui ressemble au chef et à son style de cuisine, et non un plat pour plaire aux juges, dit-elle en début de soirée. Nous recherchons un plat complexe, mais tout repose sur la créativité et l’harmonie entre les saveurs.»

Briana Kim, cheffe propriétaire du restaurant Alice à Ottawa.

Gagnant de l’édition 2019, Yannick LaSalle était sur place pour assister à l’événement et a expliqué qu’à son époque, il avait conceptualisé son plat autour d’un seul ingrédient.

«Avec une bouchée, tu es capable d’aller chercher beaucoup de techniques et de saveurs», dit l’ancien chef du restaurant Les Fougères à Chelsea.

Cette année, c’est le maïs qui est à l’honneur. Le plat du chef du restaurant Carben Food + Drink, Khalid Farchoukh, est le seul plat que tous les juges ont terminé, souligne la juge Kim.

«Je ne m’attendais pas du tout à gagner, lance Khalid Farchoukh, qui en était à sa première compétition culinaire. J’ai goûté à d’autres plats et le calibre était très relevé, alors je suis agréablement surpris.»

Pour réaliser son plat, le chef a utilisé son ingrédient principal au maximum en incluant le maïs dans chacun des éléments. Il a présenté une tranche de maïs sur une brioche à la graisse de boeuf, saupoudrée de coeur de boeuf fumé et accompagnée de romesco de chili fermenté, émulsion de cosse de maïs, glaçage à la moelle et au miso de maïs, sorgho soufflé et gel de citron vert.

Le goût du maïs, sucré à souhait, était bien relevé par les sauces autant épicées que grasses. La saveur fumée du boeuf nous ramenait ce goût de blé d’Inde sur le feu de bois, sans dominer en bouche.

«J’ai pensé à ce qui est en saison et j’ai tout de suite pensé au maïs, dit le chef Farchoukh. Au restaurant, nous aimons utiliser les ingrédients dans leur entièreté, pour réduire le gaspillage. C’est pourquoi nous avons inclus le maïs dans chacun des éléments du plat. Par exemple, la base des sauces était faite à partir d’un bouillon de maïs.»

Les juges ont été séduits par l’équilibre et l’harmonie entre les saveurs de ce plat. «Chaque élément avait sa raison d’être dans l’assiette, relève Briana Kim. Les autres plats avaient de très bonnes composantes, mais il manquait de synergie entre elles.»

Il faudra malheureusement attendre avant de pouvoir goûter à la cuisine de Khalid Farchoukh, puisque le restaurant ferme ses portes le 23 septembre après huit ans de service.

Farchoukh a devancé le médaillé d’argent Raghav Chaudhary, du restaurant Aina, par seulement 1% de vote. Le chef a mis en valeur les saveurs de l’Acadie, présentée sous la forme d’une huître dont la coquille est comestible.

La cheffe du Oz Kafe, Kristine Hartling, s’est mérité la médaille de bronze avec un plat de pastrami de truite arc-en-ciel fumée, accompagnée de rhubarbe, oignons perlés marinés au sumac, coulis de canneberges et servis avec un craquelin de seigle et cassis ainsi que de la crème fraîche.

Kristine Hartling, cheffe du Oz Kafe.

Le chef du Perch Justin Champagne, qui en était à sa troisième participation à cette compétition, a séduit le public avec son plat complexe de morue charbonnière gindara, qui attire l’œil avec sa tuile d’huître fumée en forme d’os de poisson en plein centre.

Justin Champagne, chef du Perch.

Le chef du North and Navy Éric Chagnon-Zimmerly, 96e meilleur restaurant au Canada selon Canada’s 100 Best Restaurants, et Alex Brimm du Poisson Bleu complétait le groupe.

Cette compétition permet d’amasser des dons pour divers organismes de charités, soit le programme des petits-déjeuners dans les écoles du Réseau d’Ottawa pour l’éducation, MusiCompte, qui offre une éducation musicale aux enfants et SpiritNorth, qui promeut le sport chez les jeunes autochtones.

Le Championnat culinaire canadien se tiendra les 2 et 3 février 2024 au Château Laurier.