Mais des fois, des saveurs indésirables peuvent se glisser dans le sirop et plomber sa qualité, au grand dam des producteurs acéricoles.

Heureusement, des chercheurs de l’Université de Montréal, en collaboration avec les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) et des producteurs sur le terrain, ont développé un moyen facile de tester la sève, grâce à des particules d’or et à la nanotechnologie.

Les particules d’or fines comme le centième de la largeur d’un cheveu prennent une teinte rouge dans le liquide où elles reposent. Mais quand l’on ajoute de la sève d’érable, le liquide devient bleu.

«C’est comme un test de pH, ou de chlore pour la piscine», explique le professeur de chimie de l’Université de Montréal Jean-François Masson, qui est cocréateur du test COLORI. Plus on doit ajouter de gouttes avant que la couleur ne change, plus le sirop aura des chances d’être de bonne qualité, dit-il.

Un total de 250 trousses saisonnières ont été distribuées cette année dans un projet-pilote, et les chercheurs s’attendent à investir plus largement le marché en 2024.

Nuances de goût, nuances de teinte

Ainsi, les producteurs peuvent en avoir le cœur net et s’adapter avant de «mettre beaucoup d’énergie et de temps» à faire leur sirop, affirme le directeur des communications corporatives des PPAQ, Joël Vaudeville. Ils peuvent aussi comparer la sève provenant de différents endroits sur leur érablière, qui s’étend souvent sur un large terrain.

Il salue le fait que le test est «très simple à utiliser» directement sur les lieux de l’érablière et que les producteurs ont accès à une grille d’analyse pour interpréter eux-mêmes les résultats. «Ça permet de prendre des décisions d’entreprise», soutient-il.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments indique que les «défauts de saveur (...) peuvent être une trace de caramel que l’on retrouve plus fréquemment dans le sirop ambré ou foncé ou une trace de sève ou de bourgeon que l’on retrouve surtout dans les sirops de fin de saison», entre autres. Ces tares peuvent vouer le sirop à être utilisé seulement dans des usines de transformation, au lieu d’être vendu tel quel en magasin.

Outre les goûts indésirables, il existe quatre classes de sirop. Le doré, au goût délicat, annonce le début de la saison des érables. Plus le temps avance, et plus le teint devient foncé et le goût prononcé.

Avec les changements climatiques, la météo printanière est devenue très changeante, souligne le Pr Masson, ajoutant que depuis une dizaine d’années, on retrouve «des profils de saveur qui sont atypiques», surtout en fin de saison.

La recherche pour développer le test, soutenue par le Consortium de recherche et innovations en bioprocédés industriels au Québec, a été publiée dans la revue scientifique ACS Food Science & Technology sous le titre «Prediction of maple syrup quality from maple sap with a plasmonic tongue and ordinal mixed-effects modelling».