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Résultat: après une dégustation à l’aveugle, nos juges ont décerné la palme du meilleur pain à la Maison Oddo à Gatineau.

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Sa croûte juste assez croustillante, son goût de levain subtil, mais présent et l’élasticité de la mie l’ont distingué, ont conclu nos goûteurs, la restauratrice Isabelle Lacroix et les chefs Yannick La Salle – cuisinier attitré de la Cour suprême! – et Jean-Philippe Cloutier, qui ont goûté aux miches en compagnie de notre rédactrice en chef Marie-Claude Lortie, une ancienne critique gastronomique.

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Vous avez été nombreux à nous vanter votre pain préféré et la liste de boulangeries aimées que nous avons colligée à partir de vos réponses est longue. Cela dit, en plus de la Maison Oddo, vous avez particulièrement nombreux à identifier le Pain d’Alain, la Balade des Douceurs, Art-Is-In Bakery et le Moulin de Provence. Ce sont donc leurs pains qui ont été testés.

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Le chef attitré des juges de la Cour Suprême, Yannick La Salle, la copropriétaire de Olivia Bistro-Boutique, Isabelle Lacroix et le chef et consultant Jean-Philippe Cloutier ont analysé l’odeur de la mie, le son de la croûte, la tension entre la mie et la croûte, la texture de tout ça et finalement, le goût.

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Pour Yanick La Salle, un pain de qualité doit être assez alvéolé, sans afficher de gros trous, avec une mie pas trop dense. La croûte doit être croustillante. Selon tous les juges, l’apparence du pain est primordiale. On mange d’abord avec les yeux. Le son du pain que l’on tranche est aussi important. Mais tous les pains ne sont pas pareils. En cuisine, chacun a sa place et son rôle à jouer, ont expliqué les juges. Qu’il soit en sandwich, grillé avec de la confiture ou rompu pour ramasser le fond de sauce dans l’assiette, le pain peut avoir différentes qualités.

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L’ancien chef des Fougères, Yannick La Salle, a tout de suite reconnu le pain du boulanger et pâtissier Benjamin Oddo. «C’est bien dosé en levain, assez alvéolé, la mie est élastique. Il y a une bonne croûte, c’est lustré», dit-il.

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Jean-Philippe Cloutier a également apprécié le goût du levain, alors qu’Isabelle Lacroix l’a trouvé un peu trop présent.

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Pains digestes pour tous

Le chef propriétaire de la Maison Oddo, Benjamin Oddo, s’est dit très flatté de recevoir cet honneur. «C’est une super reconnaissance pour Maison Oddo. On a brillé un peu avec les Lauriers de la gastronomie [où il a été sacré meilleur pâtissier au Québec en 2021] en pâtisserie, mais on met beaucoup d’efforts de manière quotidienne dans nos pains. On se donne énormément pour avoir une régularité dans nos pains.»

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Les levains de sa boulangerie sont créés et nourris naturellement et tous les pains, excepté la baguette et le pain de mie, contiennent uniquement du levain pour faire lever la pâte. Selon le type de farine et le type de pain, il utilise du levain ferme ou liquide.

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Le boulanger-pâtissier précise que ses pains sont très faciles à digérer même pour les personnes diabétiques ou intolérantes au gluten. «Les levures naturelles du levain vont gober le glucose. Alors nos pains sont souvent difficiles à griller, car ils contiennent très peu de glucose et de fructose. Tout ça a été mangé par la fermentation. On fait des fermentations qui sont tellement poussées qu’on a des pains qui sont ultra digestes», explique-t-il.

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En reposant la pâte de 24 à 36 heures, le levain a le temps d’éliminer de 60-70% de l’acide citrique. «Dans le cas d’un pain qui contient uniquement de la levure, l’acide citrique est tellement important que ça risque de donner plus d’inflammation au niveau de l’estomac», ajoute-t-il.

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Farine unique

Avec le levain, la farine est l’ingrédient qui a le plus grand impact sur le goût du pain. M. Oddo se procure entre autres de la farine biologique du Moulin de Rémy à Charlevoix. «Avec le Moulin de la Rémy, ce que j’aime c’est que j’ai vraiment une traçabilité au niveau du terroir», mentionne le pâtissier.

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Les moulins qui fournissent la plupart des boulangeries conçoivent des farines composées de plusieurs céréales provenant de plusieurs régions pour obtenir une régularité dans leur produit. Quand on utilise les céréales d’une même région, les aléas de la nature peuvent affecter le goût de cette céréale au fil des ans. Dans ce cas, c’est la boulangerie qui s’adapte au produit et non l’inverse. Sauf qu’à Charlevoix, la farine peut rester la même, tout en étant issue du même endroit, explique Benjamin Oddo.

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«À Charlevoix, ce qui est intéressant, c’est qu’ils ont un climat similaire au moment où ils sèment et où ils récoltent. Il y a trois à quatre jours de soleil et ensuite un à deux jours de pluie. C’est comme un microclimat.»

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Comme pour les membres du jury, tous les aspects d’un pain sont essentiels pour lui. «Quand je le regarde, il faut qu’il soit coloré, sans être trop cuit, une diversité de couleur sur la croûte. Quand je l’attrape, je veux sentir qu’il est bien cuit. La mie, je veux qu’elle soit aérée, sans avoir trop de bulles, comme une toile d’araignée. Dans le goût, je recherche un côté de céréale rosie et après, la petite acidité doit être finement présente. Il ne faut pas que ça sente trop le levain, ça doit venir à la fin.»

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Le pain de la Balade des Douceurs et le Pain d’Alain ont obtenu la deuxième place à égalité. Le pain de la Balade a été apprécié pour son goût fin et la bonne élasticité de la mie notamment.

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La miche du Pain d’Alain, établi depuis plus de 30 ans sur le boulevard Saint-Joseph à Hull, avait un goût de farine grillée qui a agréablement surpris Jean-Philippe Cloutier et a conquis Isabelle Lacroix pour son goût plus neutre. L’odeur a également bien plu à Yannick La Salle.

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Art-is-in Bakery, une boulangerie d’Ottawa qui proposait une grosse miche plus aérienne, malheureusement pas parfaitement cuite selon Yannick La Salle, a terminé au quatrième échelon, tout juste devant un pain brun – pas assez élastique et à la croûte craquée, a remarqué M. La Salle – du Moulin de Provence, une institution du Marché By.

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Les lecteurs avaient été aussi nombreux à mentionner Roberto Pizza et la Boulangerie Aux deux Frères parmi leurs préférés, mais des raisons techniques nous ont empêché de tester leurs créations. On se reprendra.

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