Choix d’ingrédients: Nous préférons préparer ce mets avec un poulet entier (ce qui nous permet d’utiliser la carcasse pour faire un bon bouillon maison). Mais si c’est plus simple pour vous, des poitrines ou des cuisses de poulet feront tout aussi bien l’affaire. (NDLR: le sumac et le zaatar sont des ingrédients moyen-orientaux parfumés et savoureux, qu’on trouve facilement dans les épiceries spécialisées et certains supermarchés. Mal pris, on peut remplacer le zaatar par du thym séché et le sumac par la moitié moins de paprika, pour la couleur)

4 portions 

INGRÉDIENTS

• 3 citrons
• 1 poulet entier de 1,3 kg (environ 3 lb), coupés en morceaux (cuisses, hauts de cuisses et poitrines) (ou environ 1 kg/2 1⁄4 lb de cuisses ou de poitrines de poulet, avec la peau si désiré)  2 oignons, pelés et coupés en deux, puis chaque moitié coupée en 3 quartiers 
• 2 bulbes d’ail entiers non pelés, coupés en deux à l’horizontale 
• 10ml (2c. à thé) de sumac 
• 4 ml (3⁄4c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
• 60 ml (4 c. à soupe) de zaatar
• 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive 200 ml (4⁄5 tasse) de bouillon de poulet ou d’eau
• 5 g (environ 1⁄4 tasse) de persil, haché finement
• 30 g (1⁄4 tasse) d’amandes effilées, grillées 
• Sel et poivre noir

PRÉPARATION

1. Couper 2 citrons en tranches de 5 mm (1⁄4 po) d’épaisseur et les mettre dans un grand bol. Râper finement l’autre citron pour obtenir 7,5 ml (1 1⁄2 c. à thé) de zeste, puis le presser pour obtenir 22,5 ml (1 1⁄2 c. à soupe) de jus. Réserver le zeste de citron. Ajouter le jus de citron dans le bol avec les morceaux de poulet, les oignons, l’ail, le sumac, le piment de la Jamaïque, 30 ml (2 c. à soupe) chacun du zaatar et de l’huile d’olive, le bouillon ou l’eau et 7,5 ml (1 1⁄2 c. à thé) de sel, puis donner un bon tour de moulin à poivre. Mélanger pour bien enrober le poulet. Couvrir le bol et laisser mariner au réfrigérateur jusqu’à deux heures ou jusqu’au lendemain, si on a le temps. 
2. Environ 30 minutes avant de cuire le poulet, le retirer du réfrigérateur: il devrait être à la température ambiante au moment d’être enfourné. 
3. Préchauffer le four à convection à 200 °C (400 °F) ou le four standard à 220 °C (425 °F). 
4. Mettre les morceaux de poulet dans un grand plat de cuisson, le côté peau vers le haut, puis arroser de la marinade et ajouter les tranches de citron. Arroser de 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile d’olive. Cuire au four 45 minutes, en remuant bien le tout à mi-cuisson, jusqu’à ce que le poulet soit doré et bien cuit à l’intérieur, et que les oignons soient légèrement dorés. Transférer les morceaux de poulet dans un grand plat de service avec les tranches de citron et le liquide de cuisson accumulé dans le plat. Certaines personnes aimeront manger les tranches de citron, d’autres pas : mieux vaut les ajouter de toute façon dans le plat de service, car elles font une belle présentation. 
5. En fin de cuisson du poulet, mélanger le persil, le zeste de citron et le reste du zaatar et de l’huile d’olive. À l’aide d’une petite cuillère, garnir le poulet de ce mélange, puis parsemer des amandes. Servir.

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Sami Tamimi et Tar Wigley