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Après une brève interruption, enRoute a dévoilé mercredi son très attendu palmarès des meilleurs nouveaux restos canadien.

«Le menu de dégustation du Perch est raffiné et écologique, grâce à un chef qui prône la durabilité et un minimum de déchets culinaires», écrit la journaliste Nancy Matsumoto.

Pendant un mois, elle a parcouru le pays d’un bout à l’autre pour fréquenter plus de 30 restaurants désignés par un groupe d'experts. Sans mentionner son mandat, elle a par la suite établi la liste des dix meilleurs nouveaux restaurants au pays.

La journaliste a été impressionnée par la valeur écologique du Justin Champagne-Lagarde lorsqu’on lui a servi un «bouillon de compost», fait à partir d’ingrédients qui se seraient retrouvés au compost, comme des pelures de légumes.

Cuisine canadienne et écologique

«C’était incroyable, on est vraiment fier de faire partie de cette liste, dit le chef Justin Champagne-Lagarde. Les autres restaurants sont très bons et ce sont nos amis. C’était un de mes buts quand on a ouvert le restaurant.»

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Perch a ouvert ses portes le 12 novembre 2021, c’est le premier restaurant du chef. Il était auparavant le chef du Bar Lupulus et le sous-chef de l’Atelier à Ottawa.

Il a de la difficulté à définir son style de cuisine. C’est avant tout de la cuisine canadienne avec de l’influence du Japon, et beaucoup de fermentation. «La plupart des produits proviennent du Canada, mais certains produits ne sont pas canadiens, parce que notre valeur d’être écologique et responsable l’emporte sur la localité», explique-t-il.

Bower farm, la ferme Thuya, Hedgerow Orchard et Heart City Farm sont quelques-unes des fermes avec qui il fait affaire.

Il est important pour Champagne-Lagarde de valoriser le produit le plus possible. «Quand on utilise un produit, on pense toujours à ce qui va rester du produit et à ce qu’on peut faire avec le reste au lieu de le jeter.»

Par exemple, il utilise la peau du pois mange-tout dans un cocktail au gin. Le marc de café est utilisé pour faire du savon dans la salle de bain.

Réutilisation

Quand on arrive chez Perch, on est accueilli avec un «bouillon de compost», un bouillon fait à partir de résidus d'aliments qui est ensuite clarifié, et accompagné de pain.

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Les résidus du premier plat sont aussi utilisés dans le dessert. Le premier service est un plat de courge confite, d’escargots, de porridge de levain et de pomme. Le dessert une compote de courge, une crème glacée au levain et de la purée de pomme.

Il envoie son compost à l’entreprise Box of life d’Ottawa.

Comme à la maison

Malgré le fait que l’expérience chez Perch est constituée de cinq ou de neuf services gastronomiques, le chef veut créer une ambiance conviviale. C’est un petit local à cuisine ouverte de 28 places, sept tables et quatre chaises au bar.

«Je veux créer une ambiance vraiment fun, souligne Justin Champagne-Lagarde. J’aime les menus dégustation, mais je n’aime pas quand c’est prétentieux. J’aime jaser et être relax. La musique est forte, les gens parlent plus. On est nous-mêmes. Imagine que tu es chez ton ami et que tu engages un chef.»

Le restaurant Perch est situé au 300 rue Preston, Ottawa

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