Lorsqu’on entre au magasin Kakushin à Gatineau ou bien chez Knifewear à Ottawa, on remarque immédiatement le grand éventail de styles de couteaux ainsi que la beauté visuelle que cet instrument peut dégager.

En tant qu’initié, le choix du bon couteau semble une tâche ardue. On se sent plus en confiance en jasant avec des passionnés comme Mike Sirek, propriétaire de Kakushin, et Alex Dufort, gérant de Knifewear Ottawa.

Importance d’un couteau de qualité

Pourquoi s’équiper d’un couteau à plus de 150$ quand on peut s’en procurer un à 20$?

«C’est quelque chose qui va durer à vie. N’importe quel couteau d’ici va durer à vie si tu en prends soin. Il faut bien l’aiguiser et ne pas le mettre au lave-vaisselle», explique Alex Dufort, un ancien cuisinier du restaurant Union 613.

«Je me souviendrai toujours de la première journée où j’ai acheté un couteau d’ici. Je suis arrivé au travail et j’ai terminé ma préparation [d’aliments] une vingtaine de minutes plus tôt qu’à l’habitude», ajoute-t-il.

Choisir le bon

Il est important de prendre son temps pour sélectionner le couteau approprié et selon nos besoins.

«Moi, ça m’a pris trois heures à choisir mon premier couteau. Il faut vraiment regarder toutes les options et les particularités», insiste M. Dufort.

Les magasins de spécialité mettent une planche à découper et des aliments à votre disposition pour tester les couteaux.

«L’important c’est, peu importe le budget des gens, que le couteau se tienne bien dans la main. Quand il est confortable, tu vas l’aimer et tu seras en confiance. [...] Il faut avoir une connexion avec le couteau. C’est comme avec les voitures. Même si tu trouves un camion très beau, si tu n’es pas à l’aise pour le conduire, ça ne fonctionne pas», explique M. Sirek.

Le gérant de Knifewear est du même avis. «Je fais l’analogie de la paire de souliers. Tu veux aimer le look. En premier, il faut que le couteau soit confortable, ensuite, tu dois aimer l’apparence. Après ça, on regarde le niveau d’entretien.»

L’ensemble parfait

Fini les blocs de 12 couteaux, dit Mike Sirek. «Des gens arrivent ici et me demandent un kit de couteaux. En leur posant des questions, ils se rendent compte qu’ils n’en utilisent que deux ou trois parmi les 12.»

Les deux experts s’accordent pour dire qu’on n’a pas besoin de plus de deux ou trois couteaux dans une cuisine domestique. On débute avec un couteau de chef, qui peut réaliser 90% des tâches avec sa taille moyenne. Ensuite, le couteau d’office, plus petit, devient utile pour couper les petits aliments avec une plus grande précision. Pour une personne qui cuisine beaucoup, on peut finalement explorer les couteaux de spécialité, comme les couteaux à pain, les lames pour trancher la viande ou le poisson cru (sujihiki) ou même un hachoir à légumes (nakiri).

Matériel

La plupart des couteaux présents dans les cuisines domestiques sont constitués d’une lame en acier inoxydable. Ce matériel est pratique puisqu’on peut le laisser sur le comptoir pendant qu’on cuisine et le laver plus tard. Il ne rouillera pas, contrairement à la lame en acier au carbone.

Toutefois, cette sorte de métal offre un tranchant plus performant. Quand on cuisine avec un couteau en carbone, on doit le traiter aux petits oignons. Il faut rincer et essuyer la lame après chaque utilisation, même en plein milieu de la préparation d’un plat. Sinon, la lame va rouiller.

La meilleure option selon Alex Dufort est une lame en carbone avec un habillage en acier inoxydable. Dans cette situation, seulement la partie tranchante de la lame est en carbone.

Entretien

L’affutage doit se faire avant chaque utilisation ou quelques fois par semaine à l’aide d’un fusil d’affutage en céramique, et non en métal. «Ça ramène le fil de la lame. La queue de rat ramène la lame de manière droite», mentionne Mike Sirek.

Ensuite, l’aiguisage sur pierre est essentiel pour garder son couteau performant pendant longtemps. «Je suggère d’aiguiser son couteau une à deux fois par année, même s’il coupe encore. Il faut s’assurer de refaire un beau côté, de ne pas stresser la lame et de lui redonner un bon tranchant. Souvent les gens attendent trop longtemps, parce que le couteau coupe encore un peu, mais il commence à se détériorer. Je n’attends jamais plus qu’un an [avant de l’aiguiser]», poursuit-il.

Budget

Chez Knifewar, on peut se procurer un couteau à 50$ comme un investissement à 4500$. À quel point doit-on dépenser? «Pour deux couteaux, on peut avoir quelque chose de bien à 200$, mais les options sont plus limitées. Entre 150 et 400$, tu peux vraiment avoir un bon set», souligne Alex Dufort.

L’expertise du Japon

Les forgerons et forgeronnes du Japon sont reconnus pour produire les meilleurs couteaux. Ils les confectionnent à la main et mettent tout leur coeur et leurs efforts dans la lame, explique Alex Dufort.

«Ils sont beaucoup plus durs, beaucoup plus minces et plus fragiles que la majorité des autres couteaux. Pour couper des fruits et des légumes, ça rend le travail vraiment plus facile. À la fin d’une journée de travail, tu as beaucoup moins mal au poignet et à la main. C’est le fun aussi d’avoir quelque chose qui est fait à la main», mentionne le gérant du magasin qui ne vend presque uniquement des couteaux japonais, dont 80 à 85% sont fabriqués à la main.

«Ils sont très uniques. Ils n’exportent pas leurs métaux et ils les gardent pour eux. [Le Japon], c’est 700 ans de tradition et d’expériences dans les couteaux. Il n’y a pas beaucoup de monde qui puisse les battre dans la qualité de la lame. Les artisans sont très fiers de leur travail, ils partagent leurs histoires.»

Kakushin offre pour sa part des couteaux provenant d’un peu partout dans le monde.

La grandeur, la répartition du poids, l’apparence, le manche, le matériel et l’utilité sont tous des critères à tenir en compte lors de l’achat d’un couteau. Heureusement que des passionnés sont là pour nous guider. Mais au final, c’est la relation avec le couteau qui importe, telle une baguette d’Harry Potter.