Tofu, «fauxmage», laits végétaux et fruit du jaquier sont tous des ingrédients clés de la cuisine végétalienne, une gastronomie à l’honneur au café Pastel & Coco et au Astoria bistro botanique, au centre-ville de Gatineau. 

«Je ne me suis jamais perçue comme une entrepreneure. Je pense que j’ai un peu hérité du côté affaires de ma passion pour la nourriture», lance Stéphanie Gervais, qui n’avait pas envisagé d’être un jour à la barre d’un café et d’un bistro branché et qui gagne sans cesse en popularité à Gatineau.

Stéphanie Gervais utilisait plutôt la pâtisserie comme passe-temps et comme échappatoire lorsqu’elle complétait un doctorat en anthropologie ou lorsqu’elle travaillait pour des organismes non gouvernementaux. «Ça n’avait vraiment pas rapport à ce que je fais aujourd’hui.»

Ce n’est que lorsqu’elle est devenue végane en 2016 qu’elle a décidé de mettre davantage la main à la pâte, littéralement. «J’ai vraiment vu le manque pour ce marché-là. Ma nièce  était aussi intolérante au gluten, alors j’ai commencé à écrire des recettes végétaliennes et sans gluten, sans sucre raffiné et j’ai débuté à écrire un blogue.»

À sa grande surprise, l’intérêt était au rendez-vous. 

«J’ai commencé à faire des commissions pour des gâteaux. J’ai décidé de laisser mon travail et j’ai loué une petite cuisine commerciale à Chelsea. Je produisais les pâtisseries pour le restaurant Tonique et pour d’autres commerces du village.» 

L’endroit devint rapidement populaire et, faute d’espace, la pâtissière s’est déniché un local rue Eddy, dans le secteur Hull, pour y développer Pastel & Coco. 

«Je m’étais dit, je vais louer ça, je vais préparer mes gâteaux pour mes commandes et je vais débarrer la porte. S’il y a des gens qui rentrent, tant mieux. Sinon, je vais simplement continuer à faire mes petites commandes ici et là.» 

Le Pastel & Coco est rapidement devenu l’endroit par excellence à Gatineau pour se délecter d’un café spécialisé au lait d’avoine, se procurer un décadent gâteau d’anniversaire ou des gâteries sucrées et salées 100% végétaliennes, sans sucre raffiné et sans gluten, comme l’incontournable biscuit géant aux pépites de chocolat et fleur de sel ou les scones au «fauxmage» et à la ciboulette.

L’effet COVID

Alors que la plupart des restaurants ont eu de la difficulté à garder la tête hors de l’eau pendant la pandémie, Stéphanie Gervais n’allait certainement pas rester les bras croisés. 

Après seulement un an et demi sur la rue Eddy, trouver un local plus grand pour accueillir Pastel & Coco était devenu inévitable. «Avec ma pâtissière en chef, gérante et copropriétaire, Jennifer Danis, on a commencé à regarder des locaux. Le déménagement, c’était quelque chose qu’on voulait faire avant la pandémie. Par contre, le bistro Astoria ce n’était pas du tout dans nos pensées avant. En temps normal, sans pandémie, je ne pense pas qu’on n’aurait eu le temps d’ouvrir le bistro.» 

Au Astoria bistro botanique, la nouvelle adresse végétalienne branchée, sont servis brunch et tapas à base de plantes et y sont réinventées des recettes classiques et réconfortantes, comme le macaroni au «fauxmage» à la sauce à base de carottes et de pommes de terre, ou le sandwich de «porc» effiloché à base de fruit du jacquier. On y retrouve aussi une panoplie de cocktails à base de spiritueux locaux et des bières de microbrasseries bien de chez nous. 

Une mouvement en croissance

Les mets et boissons véganes se taillent une place de plus en plus grande dans les supermarchés, mais les restaurants et cafés entièrement véganes en Outaouais se font encore rares.

Ayant maintenant pignon sur rue au 80, promenade du Portage, depuis près d’un an, Pastel & Coco et le Astoria bistro botanique emploient quelque 25 travailleurs.

Les deux commerces peuvent se vanter d’être des avant-gardistes qui souhaitent faire connaître la nourriture végétalienne aux véganes de la région, mais aussi à ceux qui sont simplement ouverts d’esprit. 

«On essaie d’amener un peu ce qu’on retrouve à Montréal, à New York, à Los Angeles ici, à Gatineau. On prépare un menu de style comfort food, où les gens peuvent vraiment se retrouver dans les plats qu’on présente. Ils peuvent manger une version végane de leur repas préféré et l’aimer autant. C’est un peu dans ce sens-là», explique M^me Gervais.

«Les gens sont venus chez nous et on leur a fait découvrir un nouveau style alimentaire. Avec le nouveau Guide alimentaire canadien qui a diminué substantiellement l’apport des viandes et des produits laitiers, je pense que ça a eu l’écho de ce que les gens perçoivent comme santé. Mais, je pense aussi qu’avec la génération un peu plus jeune qui lutte contre les changements climatiques, que pour eux, être végane, c’est quelque chose de très important pour diminuer notre empreinte écologique. Mais oui, c’est vraiment un mouvement en croissance. Ce n’est pas une mode. J’ai l’impression que les gens sont vraiment prêts à faire des changements dans leur style de vie.»

Pour Stéphanie Gervais, une chose paraît évidente: l’aventure du Pastel & Coco et du Astoria ne s’arrête pas là. 

«J’aimerais pouvoir préparer des boîtes, des biscuits, des brownies ou nos mélanges de muffins, de gaufres, que les gens puissent magasiner en ligne puis ensuite expédier au Québec puis en dehors du Québec aussi. Peut-être qu’un livre de recettes serait intéressant. Mais après, ça devrait être fini. Je vais avoir les mains pleines.»